前回にコレステロールが高い人のほうが健康で長生きすると述べたが，それならば従来コレステロールが成人病の主要な危険因子と言われてきたのは誤っていたことになる。またそうであるなら何が危険因子かという問題が生じる。これに関しては植物油に含まれるn－6の不飽和脂肪酸が問題であるという説がある。
不飽和脂肪酸はその分子に含まれる二重結合の場所によってn－3，n－6，n－9 （これらの違いの説明は省く。3群の脂肪酸があることをご理解いただきたい）に分類される。これらは一旦ヒトの体内に入れば代謝を受けても互いに変換されることはない。ヒトの体内で合成される脂肪酸はn－9だけである。n－3，n－6 は重要な機能を持っているがヒトの体内で合成できないので食品から摂らなければならない。要するに必須脂肪酸である。n－6の代表的な脂肪酸は植物油に比較的多く含まれるリノール酸である。リノール酸はヒトの体内で代謝を受けてアラキドン酸となったのち外部からの刺激（外傷，細菌，ウイルスなどの）を受けてプロスタグランジン，トロンボキサン，ロイコトリエンといったエイコサノイドと呼ばれる生理活性物質を生じる。この中で特にトロンボキサンは血小板凝集作用を持ち，またロイコトリエンは炎症誘起作用を持っているので植物油を摂りすぎると血液が凝固しやすくなるとともに炎症も起こりやすくなる。さらに問題となるのは植物油が身の回りの多くの食品（パン，スナック菓子，揚げ物など）に含まれていて摂りすぎの傾向にあることである。トロンボキサンが多くなると血栓が生じやすくなるし，ロイコトリエンが多くなれば炎症も起きやすくなる。炎症が頻繁に起こればガンも発生しやすくなる。要するに成人病の真犯人は植物油に含まれるn－６の脂肪酸である可能性が強いということである。なお，n－3の脂肪酸であるEPA（魚油に含まれる）からはトロンボキサンやロイコトリエンに似て非なる物質が合成され，これらがロイコトリエン，トロンボキサンの作用を適度に妨害してくれるので心筋梗塞などの虚血性疾患を防ぐことになる。魚油の中にもn－6の脂肪酸は含まれているのでいくら魚を食べてもn－6の脂肪酸不足になる心配は無用である。
コレステロールが高い人が元気であるからと言ってどれだけ高くても良いわけではない。悪玉コレステロールと善玉コレステロールのバランスが取れていてほどほどの濃度に抑えられていることが望ましいことは言うまでもない。どうしたら善玉を増やすことができるかは難しい問題であるが魚介類の摂取が良いと言われている。
植物油は必要ではあるが摂りすぎは有害であることを認識すべきである。ただし，オリーブ油は植物油ではあるがn－６の脂肪酸を含まないので摂りすぎに注意しなければならない植物油ではない。
